economía
La ganadería vacuna en la historia santafesina
Bernardo Alemán
 
 
 Los primeros ganados introducidos en el territorio provincial, llegaron cuando la fundación de la ciudad, proveniente del Paraguay. Eran animales huesudos, descarnados, con grandes aspas. De gran rusticidad, pronto se adaptaron a las praderas rioplatenses, reproduciéndose aceleradamente.
 Además de las introducidas del Paraguay cuando la fundación, Garay hizo traer también ganado de Córdoba y Santiago del Estero. Estos primeros arreos fundacionales fueron conducidos por Don Juan de Espinosa, quien resultó de tal manera ser el decano de los capataces de tropa.
 Con estas haciendas fundadoras se poblaron las primeras “suerte de estancias” que Garay dio en concesión a aquellos españoles y mancebos de la tierra que llegaron con él desde Asunción.
 Tales estancias se extendían por lo que se denominó Valle Calchaquí. El mismo abarcaba el gran ángulo que forman el río Salado al oeste y el Saladillo al este, teniendo por vértice la junta de ambos ríos entre las ciudades de Santa Fe y Santo Tomé, y por base una línea imaginaria que se perdía en el Chaco a la altura del paralelo 30´30”.
 Dentro de esos límites, y aún extendiéndose a la otra banda del Salado, se poblaron las estancias fundadoras y se multiplicaron en ellas los ganados, merced a la feracidad de sus tierras, abundancia y calidad de sus pastos.
 
 Las vaquerias
 Un acta del Cabildo Santafesino dice que el Valle Calchaquí se encontraba poblado de estancias y ganados a principios del siglo XVII, y a raíz de una peste general ocurrida en 1604, dichas estancias se vieron abandonadas por sus cuidadores y el ganado se alzó diseminándose por todo el Valle.
 A raíz de este luctuoso episodio surgieron las famosas empresas de vaquerías.
 Según el destino que tuvieran las reses, las vaquerías podían ser de “recoger y aquerenciar” o de “cuerear y sebear”. Las primeras consistían en reunir el ganado alzado para traerlo nuevamente a las estancias, rondándolo durante varios días hasta que se sujetara y aquerenciara; una vez logrado este objetivo se procedía a marcarlo con el hierro del estanciero para que no volviera a extraviarse. En el segundo caso el objetivo era extraerle el cuero y el sebo para su posterior comercialización; para ello se procedía de la siguiente forma: cuando se encontraba un lote de ganado alzado, se dividían los vaqueros en cuadrillas integradas por un desjarretador y varios peones atajadores; el desjarretador llevaba una caña o palo largo a modo de lanza que terminaba en una medialuna muy afilada y colocada longitudinalmente el extremo de aquella; separaban una porción de animales y comenzaban los peones a perseguirlos a toda carrera colocados a ambos costados, obligándolos a disparar en la misma dirección, mientras el desjarretador, por detrás, les iba dando alcance y cortándole con la medialuna el tendón de una pata, arriba del garrón en el mismo momento que el animal pisaba con esa extremidad. El animal caía así al suelo sin poder levantarse, mientras la cuadrilla continuaba la carrera hasta que hubieran volteado todas las reses que perseguían; luego volvían sobres sus pasos e iban degollando las caídas, sacándoles el cuero y el sebo que se cargaban en las numerosas carretas, integrantes de esas verdaderas empresas de cacería vacuna.
En un principio predominaron en el Valle Calchaquí las vaquerías de “recoger y aquerenciar”, hasta que volvieron a poblarse de ganado las estancias abandonadas en 1604 por aquella terrible peste. Luego comenzaron las de “cuerear y sebear”que se convirtieron, durante todo el siglo XVI y XVII, en el gran recurso económico de las provincias del Río de la Plata, debido al comercio de exportación de estos productos que se estableció con la metrópoli.
 
 Las marcas de ganado
 El ganado que dio lugar a las vaquerías era normalmente ganado alzado o cimarrón o sea vuelto al estado salvaje. En tal estado carecía de propietario, vale decir era “mostrenco”. Por ello cuando se efectuaba una recogida de ganado cimarrón, lo primero que se hacía era ponerle la marca a fuego del nuevo dueño.
 Para tener validez jurídica, la marca debía estar registrada en el Cabildo. En el caso de Santa Fe, el Cabildo llevaba registro de marcas desde el año 1576.
Todos los años, en el mes de junio se realizaba la hierra o marcación de los terneros que habían nacido en la primavera anterior y de todo otro animal que estuviera “orejano” (sin marca).
 El Cabildo también llevaba control de las vaquerías, que no podían emprenderse sin su autorización, pudiendo asi mismo, fijar el cupo o número de cabezas que se podían extraer o faenar.
 Si bien el ganado cimarrón no tenía un dueño fijo, se reconocía un derecho o acción preferencial a aquellos ganaderos que habiendo poseído estancias pobladas, las haciendas se alzaron convirtiéndose en cimarronas. En tales circunstancias los “accioneros” tenían preferencias sobre cualquier otro para retirar un cupo determinado de reses.
 
 Empresas de vaquerías
 Normalmente los permisos de vaquear eran solicitados al cabildo respectivos, por uno o más “accioneros”, quienes se constituían así en verdaderos empresarios, organizando costosas expediciones de vaquear, equipadas con varias carretas con sus respectivos bueyes y picadores, contratando además peones y desjarretadores para la faena y adquiriendo tropillas de caballos, armas víveres, etc.
 Hubo accioneros famosos que dedicaron parte de su vida a la empresa de vaquerías; así en Santa Fe encontramos a Andrés López Pintado, a Antonio Marquez Montiel y Francisco Vera Mujica; en Córdoba a Ignacio Sanchez Loria; en Buenos Aires a Juan de San Martín, Miguel de Riglos, Luis Pezoa e Ignacio de Torres. También las Ordenes Religiosas tenían sus permisos para vaquear.
 
 Los bueyes
 Además del cuero, el sebo y la carne como principales productos obtenidos del ganado vacuno, en aquellos primeros siglos de la población del Río de la Plata, debemos mencionar también la utilización del buey como animal de trabajo. Si bien en una escala muy inferior en cantidad, con respecto a los otros artículos mencionados, su importancia por la calidad del servicio prestado, lo coloca en un nivel elevado y muy apreciado en aquellos tiempos en que escaseaban los medios de tracción y de transporte.
 El buey era un novillo castrado de tres años para arriba, que se amansaba y se uncía a las carretas, arados, cachapés, alza primas o cualquier otro rodado donde fuera necesaria una fuerza de tracción importante.
 Este animal, aunque más lento, era preferido al yeguarizo y al mular para el transporte y el trabajo pesado en general. Una yunta de bueyes equivalía a cuatro yeguarizos o mulares, como fuerza de tracción. Eran más mansos, más dóciles y no necesitaban de tantos arneses, bastaba con el yugo de madera, la coyundas con que se sujetaba el yugo a las guampas y las correas de cuero crudo que hacían las veces de cuartas para las yuntas delanteras.
 La carreta tirada por bueyes constituyó el primer vehículo de transporte de pasajeros y carga que circuló en el país.
 A poco de fundadas Santa Fe y Buenos Aires ya existían carretas que conducían desde el litoral hasta Córdoba y Mendoza, Tucumán y Cuyo pasajeros y carga.
 En las carretas se uncían hasta tres y cuatro yuntas de bueyes. En los viajes largos se llevaban bueyes de recambio; si agregamos los que se utilizaban en los arados y en los obrajes madereros para los cachapés y los alza primas, llegamos a la conclusión que el buey significó un renglón importante de la empresa ganadera, hasta el siglo XIX.
 
 Los saladeros
 Las vaquerías de ganado cimarrón o alzado declinaron a partir del año 1700 por la escasez del ganado cimarrón, consecuencia de tantas matanzas indiscriminadas.
 Se incrementó, sin embargo, el ganado domesticado en las estancias, que se vio favorecido por la aparición de la industria saladeril.
 Hasta mediados del siglo XVIII no se hizo otro aprovechamiento económico del ganado vacuno que el proveniente de las vaquerías. La carne prácticamente se despreciaba, una ínfima parte se destinaba al consumo interno. Recién en la segunda mitad de ese siglo comienzan a aparecer algunos saladeros, que exportaban carne salada en barricas con destino al Brasil y a Cuba para consumo de los esclavos que trabajaban en las plantaciones.
 La aparición de los saladeros cambió el sentido de la explotación del vacuno. Ya no interesó tanto la extracción del cuero y el sebo como la producción de carne principalmente.
 Uno de los primeros saladeros que se levantó en la provincia hacia 1880 fue el de San Javier, fruto de la sociedad que integraron Mariano Cabal y Eugenio Alemán. A este Saladero se asociaron la mayoría de los estancieros de la Costa y del Norte de la provincia; resultó verdaderamente una solución para la ganadería de la región que no tenía, hasta entonces, donde comerciar y faenar sus reses.
 
 El siglo XIX
 Las estancias se multiplicaron en el siglo XIX. El avance de las fronteras y con ello la desaparición de los malones aborígenes, permitió que se volvieran a poblar pagos como el del Salado y del Rincón en el norte, y el de los Arroyos en el sur.
 Para mediados de ese siglo existían en los departamentos La Capital y San José 116 establecimientos ganaderos con un total de 6.733 cabezas vacunas; en el departamento San Jerónimo 126 establecimientos con 39.546 cabezas; y en el de Rosario 267 establecimientos con 126.754 cabezas. En total 509 establecimientos y 173.036 cabezas de ganado para toda la provincia.
 El ganado que predominaba entonces era el vacuno criollo, no se había iniciado aun el mestizaje con razas europeas importadas.
 Como los campos eran abiertos, todavía no existía el alambrado, constantemente se producían mezclas de hacienda que daban lugar a enojosos pleitos y cuestionamientos.
 Con el auge de la ganadería muchos propietarios poseían cantidades de ganado que excedían la capacidad de sus campos, por consiguiente sus haciendas invadían los establecimientos vecinos en procura de alimento y también de agua pues escaseaban las aguadas naturales. Esto daba lugar a las quejas y reclamos de quienes resultaban invadidos.
 Tal situación recién comienza a tener visos de solución con la introducción del alambrado. Esta innovación fue obra de un estanciero de Cañuelas en la pcia. de Buenos Aires, llamado Ricardo Newton, quien en el año 1845 alambró su establecimiento La Caledonia con material importado de Europa. A ello se agregó el surgimiento de aguadas artificiales, como el balde volcador que permitió extraer agua de los jagüeles; luego sobrevino la noria de baldes o cangilones que era accionada por un yeguarizo o mular poniendo en movimiento el mecanismo y evitándose asi la necesidad de una persona fija para extraer el agua. Finalmente, a fines del siglo, aparecieron los molinos de viento que aún susbsisten. Todas estas innovaciones revolucionaron la técnica de las explotaciones ganaderas haciéndolas más seguras y rentables.
 No obstante aún susbsistían algunas plagas difíciles de erradicar. Los malones aborígenes que devastaron los establecimientos ganaderos por centurias, prácticamente habían desaparecido hacia 1880, pero había tomado incremento el cuatrerismo, alentado por el estado de abandono y descuido en que aún se hallaban los mismos, la falta de alambrados y la connivencia, en muchos casos, de las mismas autoridades encargadas de perseguirlos y sancionarlos. Esta plaga perduró con el tiempo aunque adoptando distintas modalidades; y aún subsiste modernizada, con cuatreros que se mueven en camiones, se comunican por telefonía celular e integran verdaderas bandas, donde no falta el frigorífico para sacrificar los animales robados.
 A la plaga del cuatrerismo debemos sumar las enfermedades y epidemias que diezmaron la ganadería santafesina durante años hasta hace muy poco tiempo. La garrapata, parásito externo que provoca la enfermedad de la tristeza, arraigado principalmente en la zona norte de la provincia y de muy difícil erradicación. Las bicheras o gusaneras provocadas por los desoves de la mosca en las heridas, de difícil cicatrización. El carbunclo o grano malo, verdadera septicemia que aparecía sorpresivamente, casi sin anunciarse y dejaba el tendal de animales muertos, con el agravante que se transmitía muy fácilmente a las personas. La mancha, otra septicemia que atacaba a los terneros y animales jóvenes. La aftosa, traída por animales que se importaron de Europa a fines de ese siglo. Por último las intoxicaciones provocadas por vegetales nocivos; de ellos el más conocido sigue siendo el romerillo o mío mío, asentado en el centro y norte de la provincia.
 
 La mestización del ganado
 Hasta entonces predominaba en los campos el ganado de tipo criollo, muy rústico, adaptado a los pastos duros, pero falto de precocidad y con bajo rendimiento de carne.
 En las últimas décadas de ese siglo XIX se comenzó a mestizar con razas europeas importadas. Quien primero trajo un toro de raza Schorthorn fue también don Ricardo Newton, aquel que introdujo el alambrado. Este estanciero progresista importó el toro llamado “Tarquino”. Los hijos de este toro se difundieron por una vasta zona del Río de la Plata; hasta el punto que a sus descendientes, que heredaban sus características raciales, se los conoció por mucho tiempo con el nombre de “tarquinos”.
 El primero que introdujo un lote de vacas “tarquinas” en la provincia de Santa Fe fue don Simón de Iriondo para su estancia “La Nona”. Posteriormente se hicieron cruzamientos con toros de raza Hereford y ya en el siglo XX se difundió también la raza Aberdeen Angus.
 Este proceso de mestización fue apoyado eficazmente por las Sociedades Rurales con las famosas exposiciones ganaderas, donde se podían adquirir reproductores de las mejores cabañas de la provincia y de provincias vecinas.
 Las primeras sociedades rurales, fundadas a fines del siglo XIX, fueron las de Santa Fe y Rosario. En el siglo siguiente surgieron Sociedades Rurales en casi todas las ciudades cabeceras de departamentos.
 Con el tiempo, nuevas sociedades rurales se incorporaron a las fundadoras, constituyendo así lo que hoy se conoce como CARCLO (Confederación de Asociaciones Rurales del Centro y Litoral Oeste).
 Las sociedades Rurales del sur se agruparon en otra entidad similar llamada CARZOR (Confederación Asociaciones Rurales Zona Rosafé).
 Logrado el mejoramiento de la ganadería con la mestización de los bovinos criollos, faltaba un detalle importante como era el de los medios de transporte. Hasta entonces todo movimiento de hacienda se hacía por arreo, en interminables tropas que desbastaban el estado de los vacunos. Tal situación se modificó sustancialmente con el tendido de líneas ferroviarias. Su iniciación arranca también en la segunda mitad del siglo XIX; para comienzos del XX había abarcado toda la provincia, alcanzando los más lejanos departamentos del norte.
 
 Los frigorificos
 Finalmente dieron el último paso en esta transformación ganadera, los inventos del francés Tellier para conservar carnes frescas en cámaras frigoríficas. En 1876 llegó al país el primer buque frigorífico, “Le Frigorifique”, con reses ovinas. En 1882 se levantó en Campana el primer frigorífico nacional. Al principio se faenaban reses ovinas solamente, más fáciles de procesar, pero luego se comenzó también con reses vacunas, primero congeladas y posteriormente enfriadas.
 El frigorífico fue desplazando a los saladeros y a las exportaciones de ganado en pie. Con la aparición de este sistema de congelado y enfriado se ganaron nuevos mercados.
 El negocio de los frigoríficos fueron los embarques de exportación a Europa, fundamentalmente al Reino Unido. Al mejorar la calidad y el valor del ganado se hizo indispensable mejorar también la sanidad, eliminando las epidemias que tanto estrago venían haciendo.
 En la provincia de Santa Fe demoraron en llegar los frigoríficos; los primeros se instalaron en Rosario en las primeras décadas del s. XX. No obstante los ganaderos santafesinos hacían llegar por ferrocarril sus novillos a los frigoríficos.
 
 La lechería
 La mestización del ganado que tuvo lugar en la pampa húmeda, como hemos visto, estuvo orientada a mejorar la capacidad carnicera de bovino, producir más y mejor carne en menos tiempo. No se tuvo en cuenta, en ese momento, la necesidad de obtener también mayor producción lechera. No obstante, una de las tres razas que se importaron de Gran Bretaña, la Shorthorn, resultó poseer también características lecheras, hasta el punto que, durante largo tiempo, se la consideró de “doble propósito”.
Esta circunstancia fue aprovechada, primero para abastecer el consumo interno en los tambos que vendían la leche para los centros urbanos, pero luego se organizaron en muchos establecimientos ganaderos centros de producción lechera que, incluso, construyeron sus propias usinas que elaboraban crema, manteca y quesos. Para ello, proveían de vacas shorthon lechero a los puesteros y colonos del establecimiento, con la obligación por parte de estos de entregar la producción en la Cremería local.
 Se puede decir que así comenzó la industria lechera del país.
 Desde un primer momento se destacó la provincia de Santa Fe en este rubro. Muchos pequeños propietarios, chacareros o agricultores, cambiaron su explotación, netamente cerealera, por el tambo.
 Poco a poco fueron cambiando los tamberos sus vacas shorthon por otras de raza netamente lecheras, como las Holando Argentino que se impusieron por su alta producción y hoy predominan, habiéndose constituido cabañas de reproductores que mantienen la pureza racial, incluso a través de la inseminación artificial que ha tomado amplia difusión.
 En el centro y norte de Santa Fe se fue constituyendo así, lo que hoy se conoce como la Cuenca Lechera más importante del país.
 A ello contribuyó especialmente el Movimiento Cooperativo, con su apoyo a los tamberos, con la organización de Cooperativas tamberas y con una vasta red de fábricas terminales que recibían la producción de aquellas.
 Así como las Sociedades Rurales fueron fundamentales en su apoyo a la ganadería de carne, las Cooperativas lo han sido para la industria lechera.
 Hoy el Cooperativismo se halla difundido en todo el país, y especialmente en el ramo lechero. Está organizado en Cooperativas de primero, segundo y tercer grado. Esta última se denomina Coninagro y agrupa a las Cooperativas de segundo grado.
 Es una de las cuatro representativas del agro nacional.
 Con el desarrollo tambero y la creación de las cooperativas la Argentina se ha convertido en una de las mayores productoras y exportadoras de lácteos del mundo.